Đồ án tốt nghiệp Mục lục
Trang vi
3.4.3. Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của sản phẩm 49
3.4.4. Phương pháp phân tích hoá lí 52
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
58
4.1. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU 59
4.1.1. Tỉ lệ thu hồi purée 59
4.1.2. Thành phần hoá lí phần ăn được của quả cốc dùng làm nguyên liệu 59
4.2. NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC 61
4.2.1. Quá trình chần 61
4.2.2. Khảo sát quá trình phối trộn 65
4.3. NGHIÊN CỨU CÁC ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 72
4.3.1 Thành phần hoá lí của sản phẩm 72
4.3.2. Đặc điểm cảm quan của sản phẩm 73
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
75
5.1. KẾT LUẬN 76
5.1.1. Qui trình chế biến nectar từ trái cốc 76
5.1.2. Các thông số đã nghiên cứu 77
5.1.3. Hình ảnh của sản phẩm 78
5.2. KIẾN NGHỊ 78
PHỤ LỤC 79
Phụ lục 1 79
Phụ lục 2 79
Phụ lục 3 80
TÀI LIỆU THAM KHẢO 81
Đồ án tốt nghiệp Danh mục hình
Trang vii
DANH MỤC HÌNH
Đề mục Trang
1. Hình 2.1: Đồ thị thanh trùng của nước quả 9
2. Hình 2.2: Cây cốc 13
3. Hình 2.3: Quả cốc giống Spondias cytherea 13
4. Hình 2.4: Quả cốc chín và hạt cốc 14
5. Hình 2.5: Quả cốc giống Spondias mombin 14
6. Hình 2.6: Nước sốt từ trái cốc 26
7. Hình 5.1: Hình ảnh sản phẩm 78
Đồ án tốt nghiệp Danh mục bảng biểu
Trang viii
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Đề mục Trang
1. Bảng 2.1: Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia 11
2. Bảng 2.2: Thành phần hoá học của quả cốc 16
3. Bảng 2.3: Thành phần chất mùi của cốc 17
4. Bảng 2.4: Phân loại độ chín quả cốc 21
5. Bảng 2.5. Chỉ tiêu hoá lí của nước 27
6. Bảng 2.6. Chỉ tiêu của đường trắng (TCVN 6995 : 2001 về đường trắng) 28
7. Bảng 2.7. Qui định cảm quan của acid citric 29
8. Bảng 2.8. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991) 30
9. Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hoá lí của đường sử dụng trong chế biến nectar cốc 36
10. Bảng 3.2. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia 47
11. Bảng 3.3. Phiếu đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn phụ gia 48
12. Bảng 3.4. Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 50
13. Bảng 3.5. Phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc 51
14. Bảng 3.6. Mức chất lượng sản phẩm (Theo TCVN 3215-79) 51
15. Bảng 4.1. Tỉ lệ thu hồi của 2 loại cốc 59
16. Bảng 4.2. Thông số hoá lí theo mức độ chín của trái cốc (đã tách vỏ và hạt) 60
17. Bảng 4.3. Phương án khảo sát thời gian chần 61
18. Bảng 4.4. Kết quả khảo sát thời gian chần 62
19. Bảng 4.5. Kết quả khảo sát nhiệt độ chần 64
20. Bảng 4.6. Kết quả khảo sát dịch chần 65
21. Bảng 4.7. Kết quả khảo sát tỉ lệ pha loãng 66
22. Bảng 4.8. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia 67
23. Bảng 4.9. Số câu trả lời trong đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn 68
24. Bảng 4.10. Điểm thị hiếu đối với các mẫu phối chế phụ gia 69
25. Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn pectin đến sản phẩm 70
26. Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn agar đến sản phẩm 71
27. Bảng 4.13. Thành phần hoá học của sản phẩm 72
28. Bảng 4.14. Bảng điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc của15 thành viên 73
29. Bảng 4.15. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng
sản phẩm 74
30. Bảng 5.1.Tỉ lệ phối chế các loại phụ gia đã khảo sát (trong 100% sản phẩm) 77
Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Trang 1
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Trang 2
Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho con người,
nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của chúng ta.
Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều
chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamine A, C, E… Những thành phần
này góp phần làm tăng khả năng chuyển hoá thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềm
trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định.
Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ hư hỏng, vì vậy nó được quan
tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ phân phối,
vận chuyển đi xa.
Việt Nam là nước nhiệt đới, nhưng trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành nhiều tiểu
vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu vùng có khí hậu gần ôn đới
như Sa Pa, Đà Lạt… và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam. Với điều kiện khí hậu đa
dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với những tiềm năng
của mình. Nguyên nhân là còn thiếu những công trình nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật
trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản chế biến sau thu hoạch….
Trong những loại quả ở Việt Nam, quả cốc là loại quả khá phổ biến, đặc biệt ở miền
Nam. Thế nhưng sự quan tâm về nó không nhiều. Quả cốc chỉ mới được sử dụng ở dạng trái
tươi. Sản phẩm được chế biến gần như duy nhất từ trái cốc là ở giai đoạn còn xanh, cứng, được
ngâm giấm và dùng như một loại rau.
Ở nước ta, trái cốc chưa từng là đối tượng nghiên cứu khoa học thật sự và có hệ thống
trong khi ở nhiều nước trên thế giới, người ta đã biết khá rõ về loại trái cây này từ các đặc tính
sinh lí, điều kiện sinh thái của cây đến các thành phần dinh dưỡng và các sản phẩm chế biến từ
khi trái còn xanh đến trái chín.
Nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này là muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thực
phẩm và khả năng chế biến sản phẩm nectar từ trái cốc ở Việt Nam.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 3
CHƯƠNG 2.
TỔNG QUAN
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 4
2.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NECTAR.
2.1.1. Giới thiệu về đồ hộp rau quả [ 7 ]:
Trong rau quả, những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất như đường, acid hữu cơ,
vitamin…đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên có hương vị rất
thơm ngon.
Đồ hộp nước quả chủ yếu sử dụng để uống, ngoài ra còn sử dụng để chế biến xirô quả,
rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông.
Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:
Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,
chất mùi, màu Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các
loại nước quả ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm
đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần
hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn hiều loại quả với nhau, lượng
nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
Nước quả pha đường: Để tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam, quýt
người ta thường pha thêm đường.
Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương
pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đa). Nước quả cô
đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng trữ, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:
Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng
trước hoặc sau khi ghép kín.
Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0÷2
0
C.
Nước quả nạp khí: Nạp CO
2
để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính
chất giải khát.
Nước quả sunfit hoá: Bảo quản bằng SO
2
, dùng làm bán chế phẩm.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 5
Nước quả rượu hoá: Pha rượu để ức sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong
bao bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:
Nước quả không có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng
cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc
thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
Nước quả có thịt quả (nectar): Là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và
pha chế với nước đường.
2.1.2. Giới thiệu về nectar rau quả:
Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế purée quả (dịch quả nghiền) với nước
đường theo những tỉ lệ nhất định. Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì
pha thêm acid citric hoặc acid ascorbic. Hàm lượng purée quả dao động trong khoảng 35-70%
tuỳ theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến.[8]
2.1.3. Qui trình sản xuất nectar rau quả:[8]
Nguyên liệu
Xử lí nguyên liệu
Chần
Chà
xơ
Phối chế
Đồng hóa
Bài khí
Đóng nắp
Thanh trùng
Vỏ, hạt
Sản phẩm
Đường, acid
citric,
VitaminC
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 6
2.1.4. Thuyết minh qui trình:
2.1.4.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng cao các chất khô hoà tan, các
chất đường, acid hữu cơ, tannin, các chất thơm, chất màu, dịch quả có màu sắc và hương vị
hấp dẫn. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là khối lượng
riêng, hàm lượng chất khô và độ acid. Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, có độ chín thích
hợp. Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, cho dịch quả
có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao, màu sắc, hương vị kém hấp dẫn.
Nguyên liệu dùng để chế biến thường là loại quả khó tách dịch bào bằng phương pháp
ép như: chuối, mơ, mận ổi, mãng cầu… Người ta còn chế biến nectar từ một số loại rau, củ
như cà chua, cà rốt,… hoặc sản xuất nectar từ hỗn hợp nhiều loại quả .
2.1.4.2. Xử lí nguyên liệu:
Rửa: nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như đất, cát…làm giảm phần lớn vi sinh vật bám
trên nguyên liệu. Rửa còn tẩy các hoá chất gây độc hại được dùng trong kĩ thuật nông
nghiệp như các loại thuốc trừ sâu, gây khó khăn cho việc thanh trùng.
Gọt vỏ, tách hạt: Để nâng cao chất lượng sản phẩm và tiện cho việc chế biến vì vỏ
ngoài thường khá cứng, thô nhám, phẩm chất dùng làm thức ăn không cao. Ngoài ra còn tạo
điều kiện cho quá trình nghiền chà…tăng hiệu suất cho quá trình này. Khi bỏ vỏ, hạt cần
loại triệt để mà ít làm tổn hại đến thịt quả.[3,8]
2.1.4.3. Chần:[3 ]
Mục đích:
Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu
không bị xấu đi: phá huỷ quá trình tác dụng của men peroxidaza,
poliphenoloxydaza trong nguyên liệu để ngăn ngừa quá trình oxy hoá các chất
chát tạo thành flobafen có màu đen.
Làm mềm quả do sự chuyển đổi của các hợp chất protopectin thành pectin làm
tăng năng suất chà.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 7
Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy
gây phồng hộp, oxy hoá vitamin
Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng
khi ép.
Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu.
Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu.
Chần bằng nước hoặc các dịch chần acid, đường có nhiệt độ từ 88-99
0
C tuỳ loại nguyên
liệu. Lượng nước tương ứng với nhiệt độ dựa vào lượng nguyên liệu, tính chất dẫn nhiệt của
nguyên liệu.
Các biến đổi cấu trúc, tính chất đàn hồi:
Protopectin tạo thành pectin dưới tác dụng của nhiệt độ, H+, protein biến tính,
tinh bột bị trương nở, hồ hoá.
2.1.4.4. Chà:
Trong nước quả ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ. Vì vậy khi lấy dịch quả để
chế biến nectar người ta dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) mà không dùng máy
ép thuỷ lực hay máy ép kiểu trục vít.
Với loại quả hạch như mơ, mận, đào…người ta dùng máy chà kiểu roi thép, với các loại
quả mềm như chuối, đu đủ, ổi…người ta dùng máy chà kiểu cánh đập.
2.1.4.5. Phối chế:
Khi chế biến nectar, người ta thường cho thêm đường, axit thực phẩm và nước vào dịch
quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.
Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản phẩm
thường có độ khô 15- 20 % và có độ axit tương đương với độ axit của nguyên liệu (0,2-
0,5%).
Trong quá trình chế biến, tannin trong quả thường bị oxy hoá tạo thành flobafen có
màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá mà
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét