303064

Đồ án QTTB - Sấy cà rốt bằng băng tải
Chương V: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ VÀ CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG
5.1. Thể tích riêng của không khí sấy 25
5.2. Chọn kích thước băng tải 26
5.3. Chọn vật liệu và tính kích thước hầm 27
5.4. Tính cân bằng nhiệt lượng 28
5.4.1.Vận tốc và chế độ chuyển động của không khí trong phòng sấy 28
5.4.2. Hiệu số nhiệt độ giữa tác nhân sấy và môi trường xung quanh 28
5.4.3. Tính tổn thất nhiệt lượng 29
5.4.3.1. Tổn thất qua tường 29
5.4.3.2. Tổn thất qua trần 33
5.4.3.3. Tổn thất qua nền 37
5.4.3.4. Tổn thất qua cửa 37
5.4.3.5. Tổng tổn thất của phòng sấy 39
5.4.4. Cân bằng nhiệt lượng 40
Chương VI: TÍNH TOÁN CÁC THIẾT BỊ PHỤ
6.1. Caloriphe 41
6.1.1. Chọn kích thước truyền nhiệt 41
6.1.2. Tính toán 43
6.1.3. Xác định bề mặt truyền nhiệt 46
6.2. Quạt 48
6.2.1. Tính trở lực 48
6.2.1.1. Trở lực từ miệng quạt đến caloriphe 48
6.2.1.2. Trở lực do caloriphe 49
6.2.1.3. Trở lực do đột mở vào caloriphe 50
6.2.1.4. Trở lực do đột thu từ caloriphe ra ống dẩn không khí nóng 51
6.2.1.5. Trở lực đường ống dẩn không khí từ caloriphe đến phòng sấy 52
6.2.1.6. Trở lực đột mở vào phóng sấy 52
6.2.1.7. Trở lực do đột thu ra khỏi phòng sấy 52
6.2.1.8. Trở lực của phòng sấy 53
6.2.1.9. Tổng trở lực của cả hệ thống 53
iv
Đồ án QTTB - Sấy cà rốt bằng băng tải
6.2.2. Tính chọn quạt 53
Chương VII: TÍNH GIÁ THÀNH THIẾT BỊ 54
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Các bộ phận của cây cà rốt 2
Hình 1.2: Phần thịt của củ cà rốt 4
v
Đồ án QTTB - Sấy cà rốt bằng băng tải
Hình 2.1: Thiết bị sấy băng tải 10
Hình 2.2: Cấu tạo máy sấy băng tải nhiều cấp 11
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ 12
Hình 3.2: Nguyên lý sấy đối lưu 16
Hình 3.3: Cà rốt sấy thành phẩm 18
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu nước sạch dùng trong sản xuất thực phẩm 14
Bảng 4.1: Các thông số tác nhân sấy 22
Bảng 7.1: Bảng tính giá thành thiết bị 54
vi
MỞ ĐẦU
Việt Nam là một trong các nước có nền sản xuất nông nghiệp lâu đời trên thế giới.
Hiện nay, nông nghiệp vẫn còn chiếm tỉ trọng khá cao trong cơ cấu kinh tế nước ta.
Mặc dù vậy, ngành nông nghiệp vẫn chưa lại hiệu quả chưa tương xứng với vị trí của
nó trong nền kinh tế. Nguyên nhân chủ yếu là do các khâu thu hoạch, bảo quản và chế
biến nông sản tại Việt Nam hiện nay được thực hiện chưa khoa học. Điều đó làm giảm
giá trị các sản phẩm khi đưa ra thị trường tiêu thụ.
Để cải thiện vấn đề này có rất nhiều phương pháp được đưa ra; trong đó sấy là một
trong những phương pháp thông dụng nhất hiện nay. Sản phẩm sau khi sấy có thể bảo
quản lâu, vận chuyển dễ dàng, tăng cảm quan cũng như giá trị kinh tế.
Trong công nghiệp thực phẩm, sấy bằng băng tải là một trong các phương pháp
khá phổ biến do mang lại hiệu quả kinh tế cao, thuận tiện khi vận hành và tiết kiệm
thời gian. Do đó, người ta thường chọn thiết bị sấy băng tải trong việc sấy các sản
phẩm rau quả, ngũ cốc, …
Trong phạm vi đồ án này, chúng em xin trình bày về quy trình sấy cà rốt bằng băng
tải với năng suất nhập liệu 1.500 kg/ngày.
Đồ án QTTB - Sấy cà rốt bằng băng tải
Chương I:
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ RỐT
1.1. Phân loại khoa học:
• Tên khoa học: Daucus carota L. ssp. sativus
• Giới: Plantae
• Ngành: Magnoliophyta
• Lớp: Magnoliopsida
• Phân lớp: Rosidae
• Bộ: Apiales
• Họ: Apiaceae
• Chi: Daucus
Các loài cà rốt là các cây thân thảo sống hai năm, ít khi một năm hay lâu năm.
Thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược.
Các lá có cuống; mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp. Các
tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo; nhiều lá bắc, hình lông chim;
nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau khi nở; nhiều lá bắc con, khía răng cưa hay
nguyên mép; các tán nhiều hoa. Các hoa trung tâm thường vô sinh với các cánh hoa
màu tía và lớn. Các răng nhỏ của đài hoa bị teo đi. Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng,
hình tim ngược, với đỉnh cụp vào trong, các cánh bên ngoài của các hoa phía ngoài
trong tán hoa lớn và tỏa ra. Gốc trụ hình nón, vòi nhụy ngắn. Hoa thụ phấn nhờ các
loại côn trùng.
Quả hình trứng, bị nén ở phần sống lưng, chứa 2 hạt dài 3-4 mm; các gân chính
hình chỉ, cứng; các gân phụ có cánh, các cánh với gai móc; các ống tinh dầu nhỏ với
số lượng là 1 tại các rãnh cắt phía dưới các gân thứ cấp và 2 trên chỗ nối. Mặt hạt hơi
lõm tới gần phẳng. Cuống lá noãn nguyên hay chẻ đôi ở đỉnh. Rễ củ to, dài, hình cọc,
1
Đồ án QTTB - Sấy cà rốt bằng băng tải
có nhiều màu tùy theo từng chủng loại; các loại cà rốt thường gặp có màu trắng, vàng,
cam, đỏ, tím.
Hình 1.1: Các bộ phận của cây cà rốt
1. Thân ; 2. Hoa cà rốt ; 3. Rễ (củ) cà rốt
(http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx?
param=1633aWQ9MzE0NzUmZ3JvdXBpZD0ma2luZD1zdGFydCZrZXl3b3JkPWM=&page
=1; ngày 23/10/2008)
Cà rốt có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và châu Âu, nhưng hiện nay
được gieo trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu vực ôn đới; thích hợp với các vùng
thấp có khí hậu mát, có mưa mùa hè và đầu mùa thu. Hai chủng Nantes và Chantenay
của Pháp được trồng phổ biến trên thế giới và tương đối thích hợp với vùng nhiệt đới.
Ở Việt Nam cà rốt được nhập vào và trồng thí điểm trong những năm cuối thế kỉ
XIX do người Pháp đem từ châu Âu sang. Và hiện nay được trồng ở nhiều nơi như:
Lâm Đồng, các tỉnh miền Bắc, miền Trung, một số tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ.
2
Đồ án QTTB - Sấy cà rốt bằng băng tải
1.2. Thành phần dinh dưỡng và công dụng:
1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của cà rốt:
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới.
Trong củ cà rốt có protein, lipid, carbonhydrat, một số vitamin B, C, E, đặc biệt là tiền
vitamin A; có 15 acid amin trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ thể người không tự sản
xuất được; giàu muối khoáng Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu, Trong 100g cà rốt tươi
thường chứa 88,5% nước và cung cấp giá trị năng lượng là 48 calorie. Các thành phần
quan trọng khác bao gồm:
• 1g chất đạm
• 0,2g chất béo
• 9 g chất bột đường
• 24mg Phospho
• 2,4mg Natri
• 289mg Kali
• 80mg Canxi
• 24mg Magie
• 0,75mg Sắt
• 0,45mg Mangan
• 12400UI carotene
• 0,05mg vitamin B1
• 0,04mg vitamin B2
• 1,1mg vitamin PP
• 13mg vitamin C
1.2.2. Công dụng của cà rốt:
Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh
giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Người La Mã gọi cà rốt
là nữ hoàng của các loại rau. Cà rốt giàu đường và các loại vitamin cũng như năng
lượng. Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít.
3
Đồ án QTTB - Sấy cà rốt bằng băng tải
Hình 1.2: Phần thịt của củ cà rốt
(http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx?
pageid=146&mid=326&action=docdetailview&intDocId=2414&intSetItemId=297&breadcr
umb=297; ngày 23/10/2008)
Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50%
tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ oxy hóa dưới tác dụng của enzyme
trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp.
Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B. Ngoài ra, nó còn
chứa β-carotene, sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hóa dần thành vitamin A. Beta
carotene có cấu trúc hóa học và hoạt tính sinh học tương tự vitamin A nhưng ở người
nó được dự trữ ở khắp các mô còn vitamin A được dự trữ ở gan. So với vitamin A thì
carotene ít độc hại hơn, vì nó được chuyển dạng theo nhu cầu của cơ thể và ít bị phá
hủy hơn. Một số nhà khoa học đã khuyến cáo nên dùng carotene hơn là vitamin A.
Người ta thường sử dụng cà rốt dưới dạng tươi để ăn sống (làm gỏi, trộn dầu giấm)
hay xào, nấu canh, hầm thịt. Hoặc dùng cà rốt ép lấy dịch, phối hợp với các loại hoa
quả khác để làm nước giải khát hoặc nước dinh dưỡng.
Thịt củ, dịch (nước ép cà rốt) và hạt non còn được dùng để làm thuốc. Cà rốt có
các tính chất: bổ, giàu chất khoáng, làm tăng lượng hồng cầu, tăng sự miễn dịch tự
nhiên, là yếu tố sinh trưởng, kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và da trẻ lại. Nó
còn giúp lọc máu, làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun và liền sẹo.
Cà rốt chứa nhiều pectin nên có tác dụng điều hòa nhu động ruột, hút các chất độc
trong ruột, tạo lớp băng bảo vệ niêm mạc ruột.
4
Đồ án QTTB - Sấy cà rốt bằng băng tải
Các carotenoid rất tốt cho sự tăng trưởng của trẻ từ nhỏ cho đến khi dậy thì nếu
trong chế độ ăn có bổ sung cà rốt.
Ngoài ra, cà rốt còn có tác dụng phòng chống bệnh quáng gà, nhất là chứng khô
mắt dẫn đến mù lòa. Có lời khuyên người làm việc nhiều bằng mắt, nhất là vào ban
đêm nên ăn nhiều cà rốt.
Việc dùng cà rốt sống hay chín cũng có ý kiến trái ngược. Theo các chuyên gia Đại
học tổng hợp Arkansas (Mỹ) ăn cà rốt chín hàm lượng dinh dưỡng cao hơn so với cà
rốt sống (tăng 34%). Trong chế biến thực phẩm nên phối hợp với gan một số động vật
(gà, lợn) để có sự phối hợp 2 loại vitamin A: động vật và thực vật, tác dụng dược lý
tốt hơn (khi nấu nên dùng dầu thực vật vì vitamin A tan trong dầu ).
Cà rốt quý nhưng cũng không nên lạm dụng, dùng bừa bãi, tùy thích mà nên căn cứ
vào nhu cầu tối thiểu hằng ngày của beta carotene.
5
Đồ án QTTB - Sấy cà rốt bằng băng tải
1.3. Phân bố, thời vụ:
Cà rốt cũng được trồng nhiều ở nước ta. Hiện nay, các vùng trồng rau đang trồng
phổ biến 2 loại cà rốt: một loại củ có màu đỏ tươi, một loại có màu đỏ ngả sang màu
da cam.
• Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, chủ yếu là các giống Văn Đức
(miền Bắc) và Đà Lạt (miền Nam). Nó có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều
xơ, hay phân nhánh, kém ngọt, khả năng thích ứng đất đai và thời tiết tốt hơn
giống ngoại nhập.
• Loại vỏ màu đỏ ngả màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (cà rốt Tim-Tom) sinh
trưởng nhanh hơn loại trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân
nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon. Các giống ngoại nhập khác gồm
có: NS, Nans, Nataise Amelirec,… của Pháp; PS của Mỹ, giống 555 của Thái
Lan… Đây là các giống lai F1, ưu thế lớn nhất là năng suất cao, củ to, đều, ít
xơ, ăn ngọt, được thị trường ưa chuộng.
Thời vụ:
• Vụ sớm: trên các chân đất cao, gieo hạt từ tháng 7, tháng 8; thu hoạch tháng 10,
tháng 12.
• Vụ chính: gieo hạt tháng 9, tháng 10 để thu hoạch vào tháng 12, tháng 1. Đây
là thời vụ cho năng suất cao vì điều kiện nhiệt độ thích hợp cho toàn bộ thời
gian sinh trưởng và phát triển của cà rốt.
• Ngoài ra cũng có thể trồng thêm vụ muộn: gieo hạt vào tháng 12, tháng 1 để
thu hoạch vào tháng 3, tháng 4.
Cà rốt được trồng phổ biến với giống địa phương (chủ yếu là giống Đà Lạt) có thời
gian sinh trưởng 95-100 ngày, kích thước 18-22cm x 2,5-3cm, màu đỏ nhạt, năng suất
trung bình 20-25 tấn/ha và các giống của Pháp như Nantaise, Seamllienee, Tim-Tom
có củ to, kích thước 22-25 x 3-3,5cm, có tiềm năng tăng mạnh sản lượng trong tương
lai.
6

Xem chi tiết: 303064