Đồ án tổng hợp
- 5 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn
Lớp 06HTP
4. Lipid
Lipid trong cá được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerit.
Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu
trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo. Một số
loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ.
Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa
cao (14 – 22) nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi. Chất béo trong cá chứa nhiều acid
béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấ
p thấp như
aldehyde, ceton, skaton
5. Gluxit
Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới
dạng năng lượng dự trữ glycogen. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành
axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến
đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
6. Các loại vitamin và chất khoáng
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và
B
12
), vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy
chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong
xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá.
Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và íôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì,
asen, kẽm.
1.2.1.2. Các biến đổi của cá sau đánh bắt
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ th
ể của nó bắt đầu có hàng loạt sự
thay đổi về vật lý và hóa học.
1. Những biến đổi bên ngoài xảy ra của cá sau khi chết [5]
Ban đầu là quá trình tiết nhớt sau khi chết. nhớt lúc đầu trong suốt sau đó bị
đục và có mùi hôi khó chịu do vi sinh vật phá hủy. Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự
bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn
Đồ án tổng hợp
- 6 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn
Lớp 06HTP
và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại.
Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng thái
tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó
hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên
mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng tr
ước khi tê cứng. Sau đó là quá
trình chín hóa học, đây là quá trình ngược với lại với quá trình tê cóng, cá được chế
biến trong giai đoạn này có hương vị thơm ngon nhất và có mùi đặc trưng, cuối
cùng là quá trình phân hủy.
2. Những biến đổi chất lượng [2]
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng
nước đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau:
- Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có v
ị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh
rất nhẹ của kim loại.
- Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính
nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt .
- Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu
ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó
chịu. Một trong những h
ợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn
sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc
trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như
trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo
của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và
mùi ôi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai
và khô.
- Giai đo
ạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối
rữa).
3. Các biến đổi tự phân giải [2]
Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phần làm giảm chất
lượng của cá, cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên. Bao gồm các biến
Đồ án tổng hợp
- 7 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn
Lớp 06HTP
đổi tự phân giải sau:
- Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)
- Sự phân hủy ATP
- Sự phân giải protein
4. Biến đổi do vi sinh vật
Trong suốt quá trình ươn hỏng do vi sinh vật ở cá là sự phân hủy amino acid.
Trong quá trình phân hủy tạo thành NH
3
. Chỉ có một lượng nhỏ NH
3
tạo thành trong
giai đoạn tự phân giải nhưng phần lớn được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin.
Loài vi khuẩn hoạt động trong điều kiện kỵ khí bắt buộc là Fusobacterium. Sự phát
triển của chúng chỉ xảy ra ở cá ươn hỏng.
1.2.1.3. Giới thiệu về cá nục
Cá nục là loài cá biển thuộc họ cá khế. Cơ thể có tiết diện ngang gần tròn,
hơi dẹt bên, kích thước nh
ỏ, có khi dài 40 cm. Có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai
và vây hậu môn. Mùa sinh sản vào tháng 2 – 5 hàng năm. Mỗi con cái đẻ 25 - 150
nghìn trứng. Thức ăn chính của cá nục là: tôm, động vật không xương sống. Ở Việt
Nam cá nục là loài có giá trị kinh tế như: Cá nục thuôn, Cá nục sò, cá nục gai sống
ở tầng mặt; cá nục đỏ. Cá nục có thịt ngon, được nhiều người ưa thích. Các dạng
sản phẩm của cá nục là đông lạnh tươi, chả
cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối
chế khác, làm mắm.
* Cá nục thuôn
Nguồn nguyên liệu : khai thác. Cá
này có sản lượng khá cao
Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng
biển Trung Bộ và Đông Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác : Quanh năm.
Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới kéo, vó
Kích cỡ khai thác : 100 - 230 mm
Hình 1.2. Cá nục thuôn
Đồ án tổng hợp
- 8 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn
Lớp 06HTP
* Cá nục gai
Nguồn nguyên liệu : khai thác. Sản
lượng khai thác cao
Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển
miền Trung và Đông,Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác : quanh năm
Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới kéo, vó, mành
Kích cỡ khai thác : 90-200mm
Bảng 1.1.
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Năng
lượng
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C
Kcal g mg µg mg
93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 0
1.2.2. Các loại phụ gia [3]
1.2.2.1. Muối ăn
Muối
NaCl
có
vai
tr
ò
quan
trọng
đối
với
sức
khỏe
con
ng
ười.
Trung
bình
cơ
thể
cần 10
-15
gam
muối
NaCl/ngày,
trong
đó
th
ức
ăn
tự
nhiên
có
sẵn
3
–
5
gam
phần
còn
l
ại
được bổ
sung
vào
thức
ăn
hằng
ngày.
Vai trò: Tạo vị cho sản phẩm; kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật: muối ăn
có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ của nước a
w
do đó ngăn cản sự
phát triển của vi sinh vật.
Dùng muối ăn tinh chế, có màu trắng, độ ẩm không quá 12%.
1.2.2.2. Bột ngọt
(Glutamat
Natri)
Công
thức
hóa
học
của
bột
ngọt
l
à
:
C
5
H
8
NO
4
Na.H
2
0
Bột
ngọt
là
muối
của
acid
glutamic
với
Natri,
ở
trạng
thái
kết
tinh
có
vị
ngọt
dịu
Hình 1.3. Cá nục gai
Đồ án tổng hợp
- 9 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn
Lớp 06HTP
trong nước
gần
giống
như
vị
của
thịt,
đóng
vai
tr
ò
quan
trọng
đối
với
đời
sống
con
người
và
được sử
dụng
phổ
biến
tr
ên
thế
giới.
Nó
là
chất
điều
vị
trong
chế
biến
thực
phẩm,
làm
gia
vị
cho các
món
ăn
,
nhờ
đó
mà
sản phẩm
trở
nên
hấp
dẫn
hơn
và
khi
bột
ngọt
được
đưa
vào
cơ
thể
làm
tăng
khả
năng
lao
động trí
óc
và
chân
tay
c
ủa
con
người.
Bột
ngọt
là
loại
bột
trắng
hay
tinh
thể
hình
kim
ống
ánh,
kích
thước
tùy
theo
điều
kiện
khống
chế
khi
kết
tinh.
Bột
ngọ
t
t
huần
khiết
99%,
tinh
thể
có kích thước
1-2mm
màu
trong
suốt,
dễ
hòa
tan
trong
nước
và
không
tan
trong
cồn,
thơm,
ngon,
kích
thích
v
ị
giác.
Dưới
tác
dụng
ở
nhiệt
độ
cao
(>350
0
C)
và
pH
bột
ngọt
sẽ
bị
phân
hủy
rất
nhiều.
Sự biến
đổi
của
nó
còn
phụ
thuộc
vào
các
yếu
tố
khác
như:
các
acid
amin
khác,
các
s
ản
phẩm phân
hủy
của
đường,
sản
phẩm
phân
hủy
của
chất
béo,
các
gốc
hydroxyl
,…
1.2.2.3. Đường
Đường cát trắng là tinh thể sacharose (C
12
H
22
O
11
) kết tinh với độ tinh khiết rất
cao (> 99,62), còn gọi là đường kính.
Sacharose được sản xuất từ củ cải hoặc đường
mía.
Cấu tạo từ glucose và fructose. Hai
monosacarit này liên kết với nhau nhờ 2 nhóm
–OH gulucozit nên đường này thuộc loại
đường không khử.
Nhóm –OH glucozit ở C1 của glucose
liên kết với nhóm –OH glucozit ở C2 của
fructose. Khi thủy phân saccharose sẽ thu
được hỗn hợp gồm glucose và fructose gọi là đường nghịch đảo.
Hình 1.5. Đường cát trắng
Hình 1.4. Bột ngọt
Đồ án tổng hợp
- 10 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn
Lớp 06HTP
Vai trò: Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt
do đường có tính khử, sẽ khử Fe
3+
thành Fe
2+
.
Yêu cầu: Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn.
1.2.2.4. Ớt
(Capsicum
frutescens
L.)
Ớt
cay
được
xem
là
cây
gia
vị
nên
có
mức
tiêu
thụ
ít,
gần
đây
ớt
trở
th
ành
một
mặt hàng
có
giá
trị
kinh
tế
v
ì
ớt
không
chỉ
là
gia
vị
tươi
mà
còn
sử
dụng
trong
công
nghiệp
chế biến
thực
phẩm.
Thành
phần
hóa
học
của
ớt:
gồm
các
thành
phần
cơ
bản
như
nước
(91%),
protein (1,3%),
glucid
(5,7%),
ch
ất
xơ
(1,4%),
vitamin
C
(250
mg/100
gam
ớt),
caroten
(10mg/100
gam
ớt),
một
số
chất
khoáng
(5,17%),…năng
l
ượng
cung
cấp
khoảng
29
- 30
ca
l
o/100gam
ớt.
Thành
phần
tạo
vị
cay
quan
trọng
trong
ớt
là
capsisina,
capsaicine,
capsanthiac chiếm
khoảng
12,5%.
1.2.2.5. Tỏi
(Allium
sativum
L.)
Tỏi
là
một
gia
vị
được
sử
dụng
phổ
biến
trong
các
bữa
ăn
hàng
ngày,
có
nguồn
gốc
từ m
i
ền
tây
Châu
Á
được
trồng
cách
đây
2000
năm.
Trong
100Kg
tỏi
có
chứa
60
–
200g
tinh dầu,
thành
phần
chủ
yếu
của
tinh
dầu
là
allixin
(3-
Hydroxy
–
5
methoxy-6
me
t
hy
l
–2
penty
l
–4H-pyran-4-on).
Chất
allixin
có
tác
dụng
diệt
khuẩn
rất
mạnh
và
có
tác
dụng
chống
oxy hóa
vì
thế
các
sản
phẩm
có
bổ
sung
tỏi
thường
có
thời
gian
bảo
quản
lâu
hơn. Thành
phần
quan
trọng
được
quan
tâm
nhiều
Hình 1.6. Ớt tươi
Hình 1.7: Củ tỏi
Đồ án tổng hợp
- 11 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn
Lớp 06HTP
nhất
trong
tỏi
là
glycozid
alliin,
vitam
i
n
C,
các
vitamin
nhóm
B,
phytosterol,
inulin.
Bên
cạnh
đó,
tỏi
còn
là
một
vị
thuốc
phổ
biến
hiện
nay,
có
tác
dụng
kéo
dà
i
tuổi
thọ, chống
lão
hóa,
chống
xơ
vữa
động
mạch
v
à
có
tác
dụng
điều
trị
ho.
Nhiều
loại
dược
phẩm được
bào
chế
và
sử
dụng
rộng
rã
i
ở
nước
có
tác
dụng
như:
làm
tan
các
huyết
khối,
hạ
huyết áp,
giảm
cholesterol,
điều
chỉnh
nhịp
tim,
ngăn
ngừa
ung
thư
phổi
và
các
khối
u
khác. Dưới
tác
dụng
của
enzyme
alliase,
alliin
sẽ
bị
chuyển
hóa
thành
a
lli
xin,
acid
pyruvic
và
ammoniac
.
1.2.2.6. Gừng
(Zingiber
officinale
Rose
)
Gừng
là
cây
thảo
sống
lâu
năm
cao
khoảng
1m,
thân
rễ
mọc
ph
ì
nh
lên
thành
củ,
có xơ
khi
già.
Củ
gừng
được
dùng
làm
gia
vị
trong
các
sản
phẩm
mứt,
kẹo,
nước
giải
khát
v
à làm
thuốc.
* Mục đích:
¾ Tạo ra vị cay và truyền mùi thơm nồng
dễ chịu cho thực phẩm.
¾ Là chất chống oxy hóa có hoạt lực cao.
Trong
củ
gừng
có
2
- 3
%
tinh
dầu,
5%
nhựa
dầu
và
các
chất
cay
zingeron,
zingerol, shoyaol
và
3,7
%
ch
ất
béo.
Tinh
dầu
gừng
có
chứa
α
–
camplen,
β-phellandren,
z
i
ngeberen, citral,
borneol
và
geraniol.
1.3. Các quá trình nhiệt trong chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền
1.3.1. Quá trình làm khô [1]
1.3.1.1. Mục đích
- Tăng thời gian bảo quản của thủy sản. Sau khi sấy làm giảm hàm lượng nước
trong sản phẩm xuống 8 - 10% sẽ làm giảm sự phát triển của vi sinh vật.
Hình 1.8. Củ gừng
Đồ án tổng hợp
- 12 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn
Lớp 06HTP
Hình 1.9. Giàn phơi cá
- Tạo điều kiên thuận lợi cho các quá trình chế biến khác như quá trình chiên
rán,…
1.3.1.2. Các phương pháp làm khô
Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khô khác nhau:
làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo.
a. Phơi (Sấy khô tự nhiên)
Năng lượng mặt trời là một dạng
năng lượng cơ bản và quan trọng nhất
trong số các nguồn năng lượng có thể
thay thế. Việt nam rất giàu năng lượng
mặt trời. S
ấy bằng năng lượng mặt trời
là một phương pháp phổ biến và rất rẻ
tiền. Nhiệt của mặt trời và sự chuyển
động của không khí làm tách ẩm để
thủy sản trở nên khô.
Quá trình làm khô cá bằng năng lượng mặt trời gọi là phơi (sấy khô tự nhiên).
Theo phương pháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng
37 – 40
o
C.
Tiện lợi của phương pháp sấy khô bằng năng lượng mặt trời là giá rẻ, lý tưởng
cho các sản phẩm ít hoặc không cần tăng giá trị và sản phẩm thường phơi gần nhà.
Tuy nhiên, việc sử dụng nó còn rất hạn chế:
- Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng.
- Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết.
- Cần đảo trộn sản ph
ẩm nhiều lần trong ngày.
- Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi.
Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để
nguyên liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất. Sân phơi phải khô ráo,
thoáng mát. Tốt nhất là phơi trên giàn cao 0,8 - 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ
sinh đồng thời thao tác dễ dàng.
Đồ án tổng hợp
- 13 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn
Lớp 06HTP
Phơi khô cá là phương pháp cổ truyền dùng trong dân gian, nhưng không thích
hợp cho công nghiệp chế biến.
b. Sấy khô nhân tạo
Quá trình làm khô cá bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô
nhân tạo. Theo phương pháp này cá được làm khô trong các thiết bị sấy. Thiết bị
sấy là một phòng kín, không khí trong phòng được đốt nóng do bộ phận cung cấp
nhiệt đặt phía dưới, bên trên có lá chắn kim lọai, nhiên liệu đốt nóng là than đá hoặc
năng lượng điện, n
ăng lượng củi … Cá được xếp trên các sàn thưa đặt trên giàn, có
nhiều lớp và mỗi lớp cách nhau 0,3 – 0,4m.
* Nguyên tắc
Không khí đi từ ngoài vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nóng rồi đi
vào phòng sấy làm nóng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu bốc hơi, không khí trong
phòng sấy được lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi
nước qua ống khói đi ra ngoài.
* Ưu điểm
- Thờ
i gian sấy ngắn hơn
- Sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn
- Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm
- Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm
- Sử dụng nguồn năng lượng tại chỗ, tận dụng mặt bằng sản xuất
Để tăng chất lượng sản phẩm cá khô khi phơi, sấy chúng ta nên mổ bụng, l
ấy
hết nội tạng, cắt bỏ đầu, vảy và xẻ cá theo chiều dọc xương sống. Fillet riêng thịt cá
và phơi, sấy nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
1.3.1.3. Sự biến đổi của cá khi làm khô
- Hàm ẩm, khối lượng, thể tích của cá giảm do sự bay hơi nước từ bên trong ra
ngoài.
- Màu sắc cá trở nên sẫm do hàm lượng chất khô tăng lên và do sự oxy hóa các
sắc tố.
- Thị
t cá trở nên dai, chắc.
Đồ án tổng hợp
- 14 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn
Lớp 06HTP
- Hàm lượng dinh dưỡng của cá tăng do nồng độ chất khô tăng
1.3.1.4. Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ làm khô
- Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí tăng, tốc độ làm khô nhanh. Tuy
nhiên nhiệt độ quá cao làm cho thịt cá bị khét, sản phẩm có màu đen
- Ẩm độ không khí: Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh, khi độ ẩm không
khí khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và có sự hút ẩ
m vào sản phẩm.
- Tốc độ gió: vận tốc nhỏ, thời gian sấy dài và phẩm chất thịt kém. Tốc độ gió
lớn, nhiệt độ sấy không đều. Thường vận tốc trung bình khoảng 0,4 - 0,6 m/s, không
khí lưu thông song song với bề mặt cá, quá trình làm khô nhanh hơn, không khí lưu
thông tạo thành góc 45 độ so với bề mặt cá, tốc độ sấy chậm nhất.
- Ủ ẩm: nhằm xúc tiến sự chuyển động của nướ
c trong thịt cá (thực chất là quá
trình sấy khô gián đoạn). Quá trình ủ ấm rút ngắn được thời gian sấy và nâng cao
được hiệu suất
- Nguyên liệu: mức độ to, nhỏ, dầy mỏng, da cứng hay mềm, có vảy hay không
có vảy, mổ xẻ hay để cả con đều ảnh hưởng đến thời gian sấy.
1.3.2. Quá trình chiên [6]
1.3.2.1. Mục đích
- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: vì lượng nước mất
đi trong quá trình
rán là 10 – 18% và dầu thấm vào nguyên liệu khoảng 3 – 8%.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, khi rán sản phẩm có màu vàng đặc
trưng, sản phẩm chắc, có mùi thơm đễ chịu.
- Tiêu diệt men và vi sinh vật. vì quá trình rán có nhiệt độ cao (120 – 160
o
C)
nên men và vi sinh vật bị tiêu diệt.
1.3.2.2. Các biến đổi trong quá trình chiên
a. Biến đổi nguyên liệu cá trong quá trình chiên
- Protein bị biến tính (từ nhiệt độ 50 – 55
o
C và đến 90 – 97
o
thì nó bị biến tính
hoàn toàn) mất khả năng hòa tan và giữ nước, làm cho thịt cá co lại, chắc
- Nước trong thịt cá thoát ra, đồng thời dầu thấm vào.
- Xảy ra các phản ứng caramen hóa làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét