5
II.KHÁI QUÁT VỀ CÁC VITTAMIN TAN TRONG NƯỚC
1.Vitamin B1 (thiamin-antiberiberi)
Các dạng tồn tại chính của vitamin B1 :
- Dạng tinh khiết-dạng tự do
- Thiaminpyrophosphat
- Thiamin-clorid
Thiamin chỉ bền trong môi trường acid còn trong môi trường kiềm bị phá hủy nhanh
chóng khi đun nóng. Dưới dạng thiaminpyrophosphat vitamin B1 tham gia vào hệ
enzim decarbocyl-oxy hóa các ceto acid như acid pyruvic hoặc acid α-cetoglutaric.
Khi oxy hóa vitamin B1 dễ chuyển thành hợp chất gọi là tiocrom phát huỳnh
quang.Tính chất này ứng dụng phổ biến để định lượng vitamin B1 trong các nguồn
thực phẩm.
a.Vai trò của Vitamin B1
6
• Tham gia vào các phản ứng hóa học trong cơ thể, chuyển hóa carbonhydrat thành
năng lượng.
• Ðối với hệ thần kinh: dẫn truyền xung động thần kinh tại hệ thần kinh trung ương, hệ
thần kinh ngoại biên
• Ðối với tế bào: vai trò chủ đạo trong chuyển hóa năng lượng, nhất là chuyển hóa
glucid, điều hòa khả năng sử dụng glucid.
• Vitamin B1 có trong coenzym thiaminpyrophosphate (TPP), nhờ quá trình can thiệp
của magesi.
• Nhìn chung thiamin không có độc tính.
b.Biểu hiện của thiếu Vitamin B1
Những triệu chứng sớm:
- Giảm khả năng thể lực
- Vụng về
- Giảm trí nhớ
Thiếu Vitamin B1 nhiều, đưa đến bệnh Béribéri. Béribéri có những biểu hiện khác
nhau tùy theo tuổi và thức ăn, có thể biểu hiện bằng chứng rối loạn thần kinh, suy
tim, phù hay bệnh não.
Thiếu một phần Vitamin B1 sẽ biểu hiện các triệu chứng: mất trọng lượng, chán ăn
kéo dài, dễ kích thích, biến đổi thể trạng cùng với mệt mỏi tăng dần, rối loạn thần
kinh ở các chi, tổn thương hệ thần kinh trung ương (khó tập trung, hay quên, trầm
cảm) rối loạn dạ dày và suy tim
Những ai dễ bị thiếu Vitamin B1 ?
Thiếu Vitamin B1 thường gặp một số nhóm người:
- Nghiện rượu mãn tính.
- Suy dinh dưỡng, đặc biệt những người lớn tuổi mà khẩu phần toàn bộ giảm, những
người chủ yếu thức ăn đường (càng ăn nhiều glucid nhu cầu B1 càng tăng) và những
người bị bệnh về tiêu hóa làm rối loạn quá trình hấp thụ.
- Phụ nữ có thai, cho con bú.
- Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, cần nhiều glucose và Vitamin B1, để cung cấp cho quá trình
chuyển hóa của tế bào thần kinh một quá trình chuyển hóa tăng rất nhanh đồng thời
cũng cần thiết cho chuyển hóa glucid. Hệ thống thần kinh rất nhạy cảm với thiếu
Vitamin B1.
- Những người có chuyển hóa tăng (stress, chơi thể thao, tăng hoạt giáp) và những
người đái tháo đường.
c.Nguồn cung cấp
Các thực phẩm giàu thamin gồm bánh mỳ, ngũ cốc, mỳ , thịt lợn nạc, cá, đậu. Rau,
sữa, trái cây chứa một lượng nhỏ thiamin nhưng nếu ta sử dụng nhiều và liên tục thì
cũng được coi như một nguồn cung cấp viatmin B1 hữu hiệu.
Lượng vitamin B1 trong một số thực phẩm :
7
Thực phẩm mg/100g
Mầm lúa mì 2
Thịt heo nấu 1, 15
Bột đậu nành 1
Gà 0,6
Hạt dẻ 0,6
Gan 0,18 đến 0,5
Bánh mì toàn phần 0,3
Ngũ cốc toàn phần 0,02 đến 0,7
Khoai tây 0,1
c.Hấp thu và chuyển hóa
• Thiamin được hấp thu chủ yếu ở phần hỗng hồi tràng của ruột non.
• Nếu lượng thiamin được ăn vào thấp, nó sẽ được hấp thu bởi một cơ chế vận
chuyển tích cực phụ thuộc natri.
• Nếu ăn vào một lượng lớn thiamin, quá trình hấp thu thụ động sẽ xảy ra.
• Thiamin được bài tiết khỏi cơ thể dưới dạng acid thiamin và một số chất khác
sản sinh trong quá trình chuyển hoá.
d.Nhu cầu khuyến nghị
Vì coenzyme TPP là rất cần thiết cho chuyển hoá carbonhydrate, RDAs cho các
nhóm tuổi sẽ được tính theo tổng năng lượng ăn vào. Theo RDA của Mỹ và Canada,
thì khoảng 0.5 mg thiamin cần cho 1000 Kcal;của Anh là 0.4mg/1000Kcal. Đây là
mức tính tối ưu, và cao hơn nhu cầu tối thiểu.
Như vậy lượng vitamin B1 cần hàng ngày phụ thuộc vào nhu cầu năng lượng. Sau
đây là nhu cầu đề nghị (tính cả phần tổn thất trong chế biến):
Loại mg/ngày
Trẻ còn bú 0,4
Trẻ từ 1-3 tuổi 0,7
Trẻ từ 4-9 tuổi 0,8
Trẻ từ 10-12 tuổi 1,2
Thanh niên 13 đến 19
tuổi Nam
1,5
8
Thanh niên 13 đến 19
tuổi Nữ
1,3
Người trưởng thành Nam 1,5
Người trưởng thành Nữ 1,3
Phụ nữ có thai hay cho
con bú
1,8
e.Tác dụng phụ khi dùng Vitamin B1 quá liều
Hiện nay, không có nguy cơ quá liều vitamin, vả lại độc tính của Vitamin B1 rất yếu.
Do đó người ta chỉ nhận rằng, liều cao chỉ có thể gây lợi tiểu.
g.Tổn thất vitamin B1
Loại thực
phẩm
Lúa mì Cám gạo Gạo chưa
xát
Gạo xát
một lần
Gạo xát
hai lần
Nấm men
bia
Hàm
lượng
600-1250
UI/100g
2,32mg% 0,45mg% 0,09mg% 0,03mg% 2000-3000
UI/100g
Nhìn chung vitamin B1 thường tồn tại song song với vitamin B2 và vitamin B3 trong
các thực phẩm, đặc biệt trong phần phôi của hạt thực vật. Tuy nhiên, nó tập trung chủ
yếu ở phần vỏ, vì vậy bột càng cao cấp càng nghèo vitamin B1. Ví dụ nếu ở gạo lật
lượng vitamin B1 là 0,45mg trên 100g sau khi xát 1 lần thì còn chứa 0,09mg xát lần
thứ ba thì chỉ còn lại 0,03mg.
Khoảng 94% lượng vitamin B1 của ngũ cốc ( gạo, mỳ ) bị mất trong quá trình xay
sát.
Nguyên nhân :
- Trong quá trình bảo quản để thực phẩm thấm nước, bao bì không đảm bảo
chất lượng.
- Do quá trình phân hủy do tác dụng của enzim
- Do bị oxy hóa
- Thất thoát do quá trình chế biến như đun nấu, nhào trộn…
Vì vậy sau một năm bảo quản gạo có thể mất tới 20% của hàm lượng vitamin B1 ban
đầu, mất mát khi vo gạo và nấu cơm là 77%.
• Ảnh hưởng do oxy ( sự oxy hoá) và ánh sáng :
Dưới ảnh hưởng do sự oxy hóa và ánh sáng, vitamin B1 có trong gạo, thịt lợn
rất dễ bị phá hủy
Cách khắc phục:
- Nguyên liệu nên đặt trong túi kín, hạn chế cho ánh sang đi vào, để nơi bong
tối mát mẻ, tránh để lâu.
- Đậy kín thực phẩm để tránh tiếp xúc với không khí(oxy)
- Có thể dùng lò hơi để nấu vì điểm đặc biệt của lò hơi là khả năng giảm thiểu
nồng độ ôxy bên trong buồng công tác. Chỉ sau 4 phút hoạt động, ôxy bên
trong lò chỉ còn 3% (trong lò truyền thống là 20%).
9
• Ảnh hưởng của nồng độ acid của môi trường : Vitamin B1 ổn định trong
môi trường acid
• Ảnh hưởng của nhiệt :
Loại Vitamin Có trong: Phương thức chế biến Mức độ bị ảnh
hưởng:
B1 Gạo, thịt Nấu bình thường, mất 20% ( <B1)
B1 Thịt bò nấu hoặc hâm mất 30-60%
B1 Rau Nấu bình thường Mất đến 90%
B1
Nhiệt độ thấp Không bị phá huỷ
80
0
C Thất thoát đáng kể
100-110
0
C Được bảo toàn
Cách khắc phục:
- Khi đun nấu, nhiệt độ là kẻ thù quan trọng của vitamin. Nhiệt độ càng cao,
thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá hủy càng lớn. Việc đun
hầm thực phẩm trong nước là không tốt bởi nhiệt độ áp suất và nước, tạo điều
kiện vitamin tan đi và càng phí phạm nếu đổ nước này đi.
- Tốt hơn là chỉ nên hấp chín thực phẩm để giữ được nhiều vitamin. Đun nấu
càng nhanh với nhiệt độ càng thấp càng tốt và lưu ý đậy nắp để tránh oxy hóa
và bay hơi. Khi đun nấu, cắt càng nhỏ, vitamin mất đi càng nhiều. Nếu có thể,
rau trái nên để nguyên toàn bộ, sau đó mới bóc vỏ thái nhỏ. Nên nấu ít nước
và cho rau trái vào nồi khi nước đã sôi.(hạn chế thời gian đun nấu đồng thời
cũng hạn chế không cho thực phẩm tiếp xúc với oxy)
- Có thể bỏ mắm muối vào nước nấu ngay từ đầu, nó sẽ giới hạn mức độ hòa
tan vitamin.
• Ảnh hưởng do bảo quản hoặc cách chế biến :
Loại vitamin Có trong Cách bảo quản hoặc cách
chế biến
Mức độ bị ảnh
hưởng
B1
gạo
Xay xát quá trắng Mất 73%
Vo gạo đến nước trong Mất 40-50%
Nấu bằng nước lạnh So với nước sôi
mất nhiều hơn
10-15%
Chắt nước cơm bỏ đi Mất 60%
10
Chế biến sữa - Tiệt trùng: mất
20-50%
- Thanh trùng:
mất 5-15%
Cách khắc phục :
- Các sản phẩm chín tự nhiên chứa nhiều vitamin nhất. Do đó, nếu có điều kiện,
thì nên thu hoạch khi rau trái không quá chín vì rau trái nếu để lâu trong không
khí thì khả năng tiếp xúc vớI oxy càng cao và càng dễ mất vitamin ( rau trái
còn non thường chứa nhiều vitamin hơn đã chín).
- Hàm lượng vitamin trong rau xanh và trái cây giảm nhanh sau khi thu hoạch,
có thể mất đi 1/2 lượng vitamin trong 48 giờ. Cho nên, nên mua các thực
phẩm trồng quanh năm, chín, càng tươi càng tốt.
- Các vitamin thường tập trung nhiều trên lớp bề mặt của rau, hạt, rễ, trái. Do
đó, gọt vỏ càng mỏng càng tốt cũng như chỉ bóc vỏ khoai tây sau khi đã nấu
chín. Đối với trái cây nên rửa sạch là đủ, thay vì gọt vỏ.
- Bên cạnh đó, phần lớn các vitamin tan được trong nước. Nên tránh ngâm lâu
xà lách, đậu xanh, các loại rau trong nước. Chỉ cần rửa dưới vòi nước sạch (tất
nhiên là với thực phẩm "sạch") và chú ý chỉ ngắt bỏ cuống các trái cây sau khi
đã rửa sạch. Các vitamin còn nhạy cảm với oxy trong không khí trời, vì vậy
không nên chuẩn bị nước trái cây khi chưa sử dụng ngay cũng như không để
tiếp xúc lâu với không khí.
- Khi nấu cơm:
+ Nấu bằng nồi thường cần chú ý không để trào nước cơm ra ngoài khi
cơm còn đang sôi. Cơm sau khi nấu chín cần ăn ngay .
+ Để bảo toàn lượng chất bổ ở mức cao nhất, nên làm như sau: Nhặt
sạch sạn và thóc ở gạo chưa vo - vo gạo nhanh để loại bỏ chất bẩn ở bên
ngoài; Cho gạo vào nước đang sôi với lượng vừa đủ, đậy vung, cắm điện.
+ Kết luận : Làm như vậy, tỉ lệ vitamin B1 bị mất đi chỉ là 40%, nếu
không có thể mất đến 65 - 70%
2.Vitamin B2 (riboflavin)
11
Công thức cấu tạo :
Vitamin B2 đầu tiên bị nhầm lẫn với vitamin B1. Nó được phân biệt bởi sức khả năng
đề kháng với nhiệt và tính không ổn định ở tia cực tím, với tia này vitamin B2 sẽ bị
phá hủy trong vài phút nên các thực phẩm nếu muốn giữ vitamin B2 cần để trong
các hộp tối màu và không tiếp xúc với ánh sáng
Mặc dù được xếp vào nhóm vitamin tan trong nước nhưng tính tan trong nước của
vitamin B2 rất yếu, nó ổn định trong môi trường acid, rất không ổn định trong môi
trường kiềm.
Nếu phần lớn thực phẩm, người ta thấy vitamin B2 được kết hợp với protein thì 90%
vitamin B2 được tìm thấy ở dạng tự do trong sữa (điều này nói lên giá trị của phương
tiện cất giữ sữa, trong chai mờ hoặc carton, để tránh quá trình giáng hóa bởi ánh
sáng.
Tính bền vững với nhiệt cho phép vitamin B2 chịu được quá trình nấu nướng, khử
khuẩn và tiệt trùng.Nó cũng bền vững với đông lạnh, làm khô.
a.Vai trò Vitamin B2
Riboflavin được sử dụng để sản xuất 2 coenzyme, flavin mononucleotide (FMN) và
flavin adenin dinucleotit (FAD).
Vitamin B2 với magesi rất cần thiết quá trình hoạt hóa vitamin B6 và B3. Điều này có
nghĩa là thiếu magesic hoặc B2 có thể đưa đến thiếu B6 và B3 thứ phát, Riboflavin
cũng cần cho phản ứng đổi acid amin tryptophan thành dạng hoạt động niacin và cho
chuyển vitamin B6 và folate thành dạng coenzyme hoạt động và dưới dạng dự trữ.
Vai trò sinh hoá khác của riboflavin trong việc sản xuất hóc môn tuyến thượng thận,
tạo hồng cầu trong tuỷ xương, tổng hợp glycogen, và chuyển hoá các acid béo. Thiếu
vitamin B2 cũng gây đau họng, sưng màng nhầy, dễ loét niêm mạc, thiếu máu và gây
một số rối loạn da, vitamin B2 còn cần thiết để khử glutathion, chất khử độc quan
trọng của cơ thể.
Riboflavin trong cơ thể nếu bị thừa có thể dễ dàng bài tiết qua nước tiểu và hầu như
không gây độc.
12
b.Biểu hiện của thiếu Vitamin B2
Những dấu hiệu do thiếu vitamin B2 ở người tương đối lành tính:Thương tổn da
(viêm da, nứt kẻ ở mặt, nhất là nơi cánh mũi, trên tai, hay đuôi lông mày) vừa viêm
mạc (môi đỏ bất thường, trơn sáng và khô, đôi khi bị rỉ nước) nứt mép, viêm miệng
và viêm lưỡi.
Những triệu chứng ở mắt (sợ ánh sáng hoặc chảy nước mắt, đục giác mạc, mặt bị
xung huyết). Ngoài bệnh di truyền, thiếu vitamin B2 chỉ biểu hiện khi cùng lúc thiếu
nhiều nhóm B do kém hấp thụ hay chế độ ăn không cần bằng.
Những dạng ảnh hưởng gan (hôn mê, hạ đường máu, đột tử, co giật, rối loạn tri
giác…) xuất hiện rất sớm trong hai năm đầu của cuộc sống.
Bắt đầu có biểu hiện ảnh hưởng chậm lên cơ nhất là ở tuổi thanh niên hoặc trưởng
thành, và có khả năng gây ảnh hưởng lên cơ từ từ dẫn đến không cử động được.
Đối với những phụ nữ chuyển hóa vitamin B2 bất thường phải dùng liều cao vitamin
này nếu họ có thai, bởi vì thiếu B2 có thể gây ra những rối loạn trầm trọng ở trẻ em
(giảm tương lực, đột tử, biến dạng xương).
c.Nguồn cung cấp
Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin B2 gồm thịt nạc, trứng, đậu, các loại hạt, các loại
rau lá sẫm màu, sữa và các sản phẩm từ sữa.
Thực phẩm mg/100g
Gan 1,5 đến 13
Trứng 0,34 đến 0,6
Nấm 0,26 đến
0,44
Yaourt 0,13 đến
0,27
Thịt 0,05 đến
0,47
Bánh mì toàn
phần
0,06 đến
0,16
d.Hấp thu, chuyển hoá
vitamin B2 tồn tại trong thưc ăn dưới 3 dạng: riboflavin, coenzyme FMN và FAD. Cả
3 dạng này đều cần cho cơ thể. Trong ruột non FMN và FAD được chuyển thành
riboflavin tự do trước khi được hấp thu. Riboflavin được hấp thu theo cơ chế vận
13
chuyển tích cực trong phần trên của đường tiêu hoá. Riboflavin từ thịt được hấp thu
trên 70%, cao hơn so với uống đơn lẻ riboflavin (khoảng 15%). Trong tế bào thành
ruột, riboflavin phối hợp với phosphat tạo thành FMN. Cả 2 dòng MN và riboflavin
tự do đều được đưa vào máu, đựơc gắn với albumin và được vận chuyển đến các tế
bào của cơ thể. Đa số FMN được chuyển tới gan, tại đây đựợc chuyển thành FAD
bằng việc thêm adenosin diphosphate.Thừa riboflavin được dự trữ trong các mô chủ
yếu dưới dạng FMN và FAD. Nhìn chung, rất ít riboflavin được dự trữ trong cơ thể.
Gan giữ không 50% lương riboflavin, ngay cả lượng riboflavin khẩu phần thấp. Hóc
môn thyroid kích thích làm tăng hấp thu và dự trữ riboflavin và FMN, FAD.
Riboflavin được bài tiết chủ yếu trong nước tiểu, sau khi thận đã tái hấp thụ một
lượng đủ cho duy trì mức riboflavin trong cơ thể.Lượng riboflavin đựơc bài tiết
khoảng 200 microgam/24h, trong trường hợp thiếu có thể hạ thấp xuống 40-70
microgam/24 giờ. B2 bài tiết qua phân và qua mật không được tái hấp thu.
e.Nhu cầu khuyến nghị
Có nhiều RDAs khác nhau theo từng nước, dựa trên tổng năng lượng tiêu thụ, lượng
protein, hoặc kích cỡ cơ thể. Các RDA này không khác nhau lớn.
Dựa theo năng lượng tiêu thụ, một lượng 0.6 mg riboflavin/1000 kcal được khuyến
nghị áp dụng với một lượng tối thiểu 1.6mg/ngày để đảm bảo nhu cầu các mô.
Nghiên cứu dựa vào lượng riboflavin bài tiết theo những lượng ăn vào khác nhau.
Trong thời gian có thai và con bú, một lượng 0.3 mg và 0.5 mg được bổ sung thêm,
lượng khuyến nghị trên tính toán theo độ hấp thu 70%. Lượng riboflavin tính theo
năng lượng không phân biệt cho người lớn và trẻ em, phụ nữ và nam giới. Những
người luyện tập thể thao, nhu cầu riboflavin có thể cao hơn.
Bảng nhu cầu khuyến nghị(tính cả phần tổn thất trong chế biến)
Loại mg/ngày
Trẻ còn bú 0,6
Trẻ từ 1-3 tuổi 0,8
Trẻ từ 10-12 tuổi 1,4
Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nam 1,8
Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nữ 1,5
Người trưởng thành Nam 1,8
Người trưởng thành Nữ 1,5
Phụ nữ có thai hay cho con bú 1,8
g.Tổn thất vitamin B2
14
Trong quá trình bảo quản gạo hoặc các loại hạt vitamin B2 có xu hướng tăng rõ rệt
nhất là khi bảo quản dạng bao cói, bao tải, bao PP do có xự xâm nhập của oxy không
khí. Ví dụ 6 tháng bảo quản ở lọ nâu để kín Vitamin B2 tăng 53% còn lượng vitamin
B1 giảm 1%. Nếu giữ trong bao cói, bao tải vitamin B1 giảm 40% vitamin B2 tăng
95%. Do vitamin B2 tồn tại ở hai dạng khác nhau : dạng tự do hoạt động và dạng liên
kết không hoạt động.
• Ảnh hưởng do oxy ( sự oxy hoá) và ánh sáng :
- Vitamin B2 trong sữa ở điều kiện thường tổn thất 60%
- Cách khắc phục : đậy kín sữa trong dụng cụ chứa, tránh tiếp xúc với không
khí ( oxy )
• Ảnh hưởng của nồng độ acid của môi trường :
- Vitamin B2 ổn định trong môi trường acid
• Ảnh hưởng của nhiệt :
Loại Vitamin Có trong: Phương thức chế
biến
Mức độ bị ảnh
hưởng:
Vitamin nhóm
B
Gạo, thịt Nấu bình thường, mất 20% ( <B1)
B2 thịt bò nấu hoặc hâm mất 30-60%
B2 Rau Xào nhiều lần Mất đến 90%
• Ảnh hưởng của cách sơ chế :
- Vitamin B2 trong gạo, nếu xay xát quá trắng sẽ tổn thất 57%
Tuy nhiên trong quá trình bảo quản gạo hoặc các loại hạt vitamin B2 có xu hướng
tăng rõ rệt nhất là khi bảo quản dạng bao cói, bao tải, bao PP do có xự xâm nhập của
oxy không khí. Ví dụ 6 tháng bảo quản ở lọ nâu để kín Vitamin B2 tăng 53% còn
lượng vitamin B1 giảm 1%. Nếu giữ trong bao cói, bao tải vitamin B1 giảm 40%
vitamin B2 tăng 95%. Do vitamin B2 tồn tại ở hai dạng khác nhau : dạng tự do hoạt
động và dạng liên kết không hoạt động.
3.Vitamin B12(Cyanocobalamin)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét